Hvad sker der, når vi fjerner laktosen?

Over tid kan der opstå uønskede aroma- og smagsstoffer i laktosefri mælk. Det er en hindring for, at mejerier kan imødekomme efterspørgslen på langtidsholdbare produkter uden laktose. Forskere ved Aarhus Universitet har derfor fokus på at få mere viden om de kemiske reaktioner, der finder sted i denne type mælk.

31.10.2016 | Nina Hermansen

Der er et stort ønske om at forlænge holdbarheden af lakto­sefri mælk. Foto: Colourbox

Laktosefrie mejeriprodukter er et hit i supermarkedet – både nationalt og globalt - og det er formentlig en trend, der er kommet for at blive. De senere årtier er mælkeindtaget nem­lig øget betydeligt i eksempelvis Kina, hvor størstedelen af befolkningen er laktoseintolerant.

Men hvis danske mejerier skal tjene på den øgede efter­spørgsel, kræver det mere viden om de kemiske processer, der er forbundet med at producere laktosefri mælk, egnet til holde sig uden ikke at være på køl. En af de store udfor­dringer er nemlig, at laktosefri UHT-behandlet mælk har en væsentligt kortere holdbarhed end konventionel UHT-mælk.

Sidstnævnte kan holde sig ni måneder, og nogle gange længere, mens den laktosefrie variant produceres med en begrænset holdbarhed på tre måneder, hvorefter den ofte må kasseres på grund af udviklingen af en udefineret bismag.

Professor Lotte Bach Larsen fra Institut for Fødevarer på Aar­hus Universitet har de senere år arbejdet med at undersøge sammenhængen mellem de processer, der finder sted i den laktosefrie mælk, og udviklingen af de uønskede egenska­ber.

- Der er et stort ønske om at forlænge holdbarheden af lakto­sefri mælk, og her er en bedre forståelse af de underliggen­de mekanismer det første skridt i retningen. Kun ved at forstå de kemiske reaktioner kan vi finde ud af, hvor vi kan sætte ind for at løse problemet, forklarer Lotte Bach Larsen.

Enzymet sætter gang i udviklingen

Det er også baggrunden for et netop afsluttet projekt, hvor Lotte Bach Larsen i samarbejde med kolleger fra Institut for Fødevarer og Arla Foods har undersøgt sammenhængen mellem de ændringer, der sker i mælken, og udviklingen af såkaldte peptider - kæder af aminosyrer – der er kendt for potentielt at kunne fremme bitter smag.

Lotte Bach Larsen forklarer, at der generelt ikke er ret man­ge undersøgelser af denne sammenhæng – men at meget tyder på, at en stor del af forklaringen på problemet skal findes her.

- Når man producerer laktosefri mælk, tilsætter man et enzym, der skal nedbryde laktosen. Men vores undersøgelse viser, at tilsætningen af enzymet formentligt også fremmer udviklingen af peptider. Udover potentielt at skabe bitter smag, tyder meget på, at det øgede indhold af peptider også reagerer med mælkens tilbageværende kulhydrater – og at det ligeledes skaber uønskede smags- og aromastof­fer, siger Lotte Bach Larsen.

Smagspanel sat på prøve

I projektet brugte forskerne bl.a. kromatografi koblet med massespektrometri til at undersøge, hvordan indholdet af peptider udviklede sig over tid i laktosefri UHT-mælk – og som forventet steg indholdet, jo længere tid mælken blev opbevaret.

Bitterhedsprofilen af disse dannede peptider blev sammen­holdt med en undersøgelse, hvor et smagspanel blev bedt om at vurdere eksempelvis smag, duft og farve på selvsam­me laktosefrie mælk - opbevaret over længere tid.

Det viste sig, at en lang række af de egenskaber, som forbru­gerne gerne vil have i mælk, også blev dårligere over tid.

Foruden at blive mere bitter, fik mælken eksempelvis en anden farve.

- Fremadrettet vil vi gerne fokusere mere på, hvordan man kan undgå, at der over tid udvikles flere peptider. Det er helt essentielt i forhold til at øge holdbarheden af laktosefri UHT-mælk, siger Lotte Bach Larsen.


Yderligere oplysninger

Professor Lotte Bach Larsen
Institut for Fødevarer, AU
Mail: lbl@food.au.dk
Telefon: 8715 8049
Mobil: 22819282

Læs mere om mælkekvalitet i DCAs tema

Forskning i produktionen af laktosereducerede mejeriprodukter er tæt knyttet til to af Institut for Fødevarers styrkepositioner: Ingredienser og Fødevarer & Sundhed, inden for hvilke instituttet har helt særlig ekspertise og gennemfører forskning på højt internationalt niveau.

 
Food, DCA