Nyt værktøj kan vurdere kvaliteten af maskinsepareret kød

Forskere fra AU har i samarbejde med kolleger og virksomheder udviklet et værktøj, der kan måle nedbrydningsgraden af muskelstrukturen i maskinsepareret kyllingekød. Det har ikke været muligt tidligere, hvorfor al maskinsepareret kød er blevet solgt som et lavværdiprodukt – uagtet at en stor del er kød af god kvalitet.

04.04.2016 | Nina Hermansen

I dag er det muligt at producere maskinsepareret kød, der ikke kan skelnes fra almindeligt hakket kyllingekød.

 I Danmark produceres der årligt ca. 170.000 ton kyllingekød. Langt størstedelen bliver solgt som udskæringer i form af bryst, lår og vinger. Men når de dele er fjernet med maskine, sidder der stadig meget kød tilbage på skroget. Disse skrogrester kan også fjernes med maskine, men da det ikke kan undgås, at muskelstrukturen nedbrydes i større eller mindre grad, skal produktet ifølge EU-lovgivningen have betegnelsen 'maskinsepareret kød' (MSM).

MSM-produkter må ikke sælges som kød og bruges derfor ofte som ingrediens i f.eks. pølser eller dyrefoder.

Men der er ingen grund til som udgangspunkt at betragte maskinsepareret kød som et dårligere produkt alene på grund af produktionsmetoden. Sådan lyder det fra en gruppe forskere på Aarhus Universitet. I regi af EU-projektet MACSYS har de i samarbejde med kolleger og virksomheder fra fem EU-lande udviklet en metode, der gør det muligt at analysere nedbrydningsgraden af muskelstrukturen og på den baggrund vurdere kvaliteten af maskinsepareret kød.

- Det store problem er, at det ikke har været muligt at måle, hvor nedbrudt vævet egentlig er. Derfor har samtlige produkter fået betegnelsen MSM. Men graden af nedbrydning afhænger af, hvilken maskintype der anvendes, og ved hvilket tryk processen foregår. De senere år er maskiner og metoder til separering af kød fra skroget blevet væsentligt forbedrede, og der kan derfor være stor forskel på det endelige produkt, siger lektor og projektleder Margrethe Therkildsen fra Institut for Fødevarer ved Aarhus Universitet. Hun fortsætter:

- I dag er det faktisk muligt at producere maskinsepareret kød, der ikke kan skelnes fra almindeligt hakket kyllingekød. Men da det stadig får betegnelsen MSM, bliver det solgt som et lavværdiprodukt – uagtet at en stor del faktisk er kød af god kvalitet. Det bevirker også, at der ikke er incitament i industrien til at øge kvaliteten af disse produkter.

Reducere madspild

Hele formålet med MACSYS-projektet har derfor været at udvikle analysemetoder, der kan kvalitetsdifferentiere maskinsepareret kød og overføre resultaterne til et online værktøj.

Projektpartnerne har hver især bidraget med viden indenfor biokemiske og histokemiske analysemetoder, software til billedanalyse, matematisk modellering og online sensorteknikker. Det er der kommet et fuldautomatiseret billedanalysesystem ud af og en prototype af en sensor til måling af samme egenskaber.

- Tanken er, at slagterier skal kunne bestille rutinemæssig analyse af deres produkter – og at man på sigt videreudvikler prototypen til en onlinemetode, der gør, at slagterierne selv kan teste produkter og processer løbende.  Det skal åbne op for en forøgelse af værdien af kød fra fjerkrækroppen med fokus på kvalitet, hvilket medfører et reduceret madspild og en større bæredygtighed i fjerkræproduktionen, siger Margrethe Therkildsen og tilføjer, at EU samtidig får en fælles objektiv metode, der specifikt refererer til lovtekstens ord om ”nedbrydning af muskelstrukturen”. 

Der er store potentialer forbundet med at ændre på de nuværende regler for fjerkræproduktion – ikke mindst i lyset af, at man i Europa forventer, at efterspørgslen på kylling vil stige seks procent fra 2009 til 2020. Samtidig bliver den nuværende lovgivning implementeret på forskellige vis i de forskellige EU-lande, og det medfører konkurrence på ulige vilkår.

- Hvis den nye analysemetode bliver standard, kan man sikre ensartede vilkår inden for EU, og samtidig kan landene være sikre på, at import af maskinsepareret kød er baseret på objektive kvalitetskriterier, siger Margrethe Therkildsen.

Diskussion af ny standard

Som led i MACSYS-projektet holdt projektpartnerne i begyndelsen af marts en workshop i Bruxelles, hvor virksomheder blev præsenteret for den nye metode. Det var første møde i en række af møder, der måske senere skal føre til, at lovgivningen bliver ændret.

- Nu har vi lagt et værktøj frem, der viser, at det faktisk er muligt at måle, hvor nedbrudt muskelvævet er. Så er det op til industrien at vurdere, om det er et værktøj, de kan bruge. Derefter er det igen op til andre at finde ud af, om lovgivningen skal laves om – og i sidste ende sætte en grænse for, hvad man kan kalde kød, siger Margrethe Therkildsen.


Yderligere oplysninger

MACSYS afholdt en CEN Workshop i Bruxelles 1. og 2. marts 2016. Formålet med denne workshop var at udvikle en CWA – en CEN Workshop Agreement - omhandlende de tekniske krav og metoder til at klassificere graden af nedbrydning af muskelstruktur i maskinsepareret kyllingekød (MSM). 

MACSYS er et to-årigt projekt (2014-15), der omfatter ni partnere, herunder forskningsinstitutioner og virksomheder fra seks EU-lande. Projektet er finansieret af EU's 7. rammeprogram og støttes med 1.247.404 euro. 

De ni projektpartnere er: Aarhus Universitet, Danmark; Københavns Universitet, Danmark; Leatherhead Research Limited, Storbritannien; Max Rubner Institut, Tyskland; Robert Damkjær AS, Danmark; Lima S.A.S., Frankrig; Carometec A/S, Danmark; SoftCritS, Spanien og Marel HF, Island.

Kontakt

Lektor Margrethe Therkildsen
Institut for Fødevarer - Differentierede og biofunktionelle fødevarer
Mail: margrethe.therkildsen@food.au.dk
Telefon: 8715 8007

Seniorrådgiver Poul Henckel
Institut for Fødevarer - Differentierede og biofunktionelle fødevarer
Mail: Poul.Henckel@agrsci.dk
Mobil: 2126 3157

DCA, Fjerkræ, Food