Opkoncentrering af mælk på gården skader ikke kvaliteten

Aarhus Universitet har sammen med Arla undersøgt flere aspekter ved at opkoncentre mælken hos producenten. Rent kvalitetsmæssigt er der ikke er noget i vejen for at flytte processen ud på gården.

22.10.2016 | Camilla Mathiesen

Selvom teknikken omvendt osmose er udbredt, findes der ikke særligt meget dokumentation for, hvordan det påvirker mælkekvaliteten. Foto: Jesper Rais

Filtreringsteknikken omvendt osmose bruges i vid udstræk­ning på mejerierne til at fjerne vand fra mælk, der skal videreforarbejdes til f.eks. ost eller mælkepulver. Men kunne processen flyttes ud på gårdene, slap man for at køre rundt med en masse vand og kunne derved spare ressourcer.

Ph.d. studerende Ida Sørensen og lektor Lars Wiking fra Institut for Fødevarer på Aarhus Universitet har i samarbejde med Arla undersøgt, hvordan det påvirker mælkekvaliteten at opkoncentrere mælken ude ved landmanden.

Ida Sørensen fortæller:

- Selvom teknikken omvendt osmose er udbredt, findes der ikke særligt meget dokumentation for, hvordan det påvirker mælkekvaliteten. Mælk er en lidt skrøbelig råvare, så det er interessant at se, hvordan centrale kvalitetsparametre som proteinnedbrydning og niveau af frie fedtsyrer (FFA) og kimtal påvirkes. Det er parametre, der har betydning for det færdige produkts smag, lugt og udseende.

- Det er vigtigt, at opkoncentreringen på gården ikke forringer kvaliteten. Det er normalt ikke et stort problem, at fedtkug­lerne i mælken f.eks. beskadiges i processen på mejeriet, da mælken efterfølgende pasteuriseres. Men ved opkoncen­trering hos producenten står mælken upasteuriseret, så alle enzymer og mikroorganismer er der endnu, og mælken er derfor mere sart, forklarer Ida Sørensen.

Ingen kvalitetsforringelser

Forskerne på Aarhus Universitet har analyseret forsøg både med såkaldt ultrafiltrering, der skulle være mere skånsom mod mælken, og med teknikken omvendt osmose, der kræ­ver større tryk på mælken, men som også bevarer laktosen, hvilket kan være en fordel i f.eks. mælkepulver.

Hverken kimtal, FFA-niveau eller proteinnedbrydning blev negativt påvirket ved omvendt osmose, og den opkoncentre­rede mælk kunne fint bruges til både ost og mælkepulver.

Analyserne viser også, at mælkepulver fremstillet af den opkoncentrerede mælk har lige så god kvalitet og holdbar­hed som pulver lavet af almindelig mælk, mens der i osten er en lille smule forskel i, hvordan enzymerne opfører sig, og den opkoncentrerede mælk koagulerede i forsøgene cirka ti minutter senere end den almindelige mælk.

- Det er min teori, at enzymerne har en lille smule sværere ved ’at komme til’, fortæller Ida Sørensen og forklarer, at op­koncentreret mælk er mere tyktflydende - som f.eks. kaffe­fløde - og at det kan være forklaringen på, at koaguleringen tager lidt længere tid.

Stor interesse – men kan det svare sig?

Opkoncentrering på gårdene eller under transporten fra gård til mejeri bruges i mange andre steder i verden, f.eks. i Texas i USA, hvor der er store besætninger og store afstande.

Der er forskellige modeller for, hvordan opkoncentrering kan blive en realitet hos producenten: Landmanden kan købe filtreringsudstyret selv og få en merpris for mælken. Det kunne også være mejeriet, der købte, vedligeholdte og servicerere­de anlægget, eller det kunne ske ved en form for leasingaf­tale.

Netop besætningens størrelse og afstanden til mejeriet er af stor betydning for, om ressource-og rentabilitetsregnestykket går op, da små anlæg bruger mere strøm end et stort, fortæl­ler Ida Sørensen, der netop har præsenteret resultaterne af undersøgelserne på en stor konference i Dublin.

- Mens der er stor interesse for ideen blandt landmænd, er mejerierne mere skeptiske både i forhold til økonomi og håndteringen af den nye type mælk. Arla regner lige nu på rentabiliteten i det, da regnestykket om energiforbrug og investering i forhold til besparelserne skal gå op.


Yderligere oplysninger 

”Ny bæredygtig opkoncentreringsteknologi til malke­besætninger” er et fem årigt projekt, der afsluttes i år. I projektet deltager Arla Foods amba/Arla Foods Ingredi­ents PS (Arla), Danmarks Kvægforskningscenter (DKC) og Aarhus Universitet (AU). Desuden er GEA Process Engineering (GEA) tilknyttet som ekstern konsulent.

Projektet er økonomisk støttet af Mælkeafgiftsfonden og GUDP.

Læs også: Forskere udvikler metode til måling af frie fedtsyrer i mælk

Læs mere om mælkekvalitet i DCAs tema

Kontakt
Ph.d.-studerende Ida Sørensen
Institut for Fødevarer, AU
Mail: ida.sorensen@food.au.dk
Telefon: 8715 7802

Food, DCA