Aarhus University Seal / Aarhus Universitets segl

Forskningsprojekter

Udvalg af aktuelle forskningsprojekter i Fødevarekemi og -teknologi

Her finder du et udvalg af aktuelle forskningsprojekter. Flere af dem har offentligt tilgængelige hjemmesider, som du kan komme videre til her fra siden:

Sortér efter: Startdato | Slutdato | Titel

  1. Karakterisering af mælkeingredienser

    Lotte Bach Larsen, Bulei Sheng & Søren Drud-Heydary Nielsen

    Forskningsprojektet er organiseret I to arbejdspakker, og omhandler karakterisering af micellære kasein-baserede ingredienser, samt forskellige valleprotein baserede ingredienser. Den strukturelle og sammensætningsmæssige organisering af prøverne vil blive undersøgt I relation til volumen og størrelsesforhold ved forskellige betingelser. Desuden vil det detaljerede sammensætningsmæssige fingeraftryk, inkl proteinmodifikationer på molekylært niveau I forhold til forarbejdningsparametre og batch-variationer.

    Finansiering: Danone nutricia

    Samarbejdspartnere: Danone nutricia

    01/01-201931/12-2019

  2. Kortlægning af dansk mejerimælk - DanMilk

    Lotte Bach Larsen, Nina Aagaard Poulsen, Gitte Hald Kristiansen & Rita Albrechtsen

    Projektets overordnede formål er at foretage en solid kortlægning af dansk mejerimælk, som gør det muligt at udnytte mælkens iboende sæsonmæssige og geografiske variation til værdiforøgelse og øget eksport. En sådan kortlægning findes ikke i dag. Mælkens variationer rummer både muligheder og udfordringer – nemlig muligheder for differentiering, og udfordringer med variationer i produktionen, som skyldes mælkeråvaren. Desuden kan de stigende bedriftsstørrelser muliggøre specialproduktion og –afregning mhp. specifikke kvaliteter og råvareudnyttelse.

    I projektet indsamles mælkeprøver fra silomælk fra en række små og store danske mejerier, repræsenterende både økologisk og konventionel produktion, udtaget hen over året i en indsamlingsperiode på to år. Der analyseres for en lang række af mælkens komponenter såsom proteiner, fedtsyrer, vitaminer, mineraler, metabolitter samt en række mere komplekse mælkekomponenter. Flere af de målte parametre har ikke tidligere været målt i dansk mælk, og projektet giver os ny viden om mælkens mikro-komponenter og variation i disse, og dermed hvordan disse kan udnyttes i produktionen og til udvikling af nye produkter. Mejerierne i Danmark har udtrykt meget stor interesse for projektet.

    Finansiering: Mælkeafgiftsfonden, Fonden for Økologisk Landbrug, Arla Foods Ingredients, Arla Foods amba og Aarhus Universitet

    Samarbejdspartnere: Navne på samarbejdspartnere: Arla Foods Ingredients/Arinco, samt en række danske små og mellemstore økologiske og konventionelle mejerier

    01/01-201931/12-2022

  3. Screening af proteiners ernæringsværdi

    Jette F Young, Martin Krøyer Rasmussen & Milena Corredig

    Formålet med dette samarbejdsprojekt er at dokumentere protein kilders ernæringsmæssige kvalitet; fordøjelighed, biologiske tilgængelighed og stimulering af muskelvækst/vedligehold.
    Dette for at 1) kunne udvælge de bedste proteiner til produkter til den ernæringsbevidste forbruger samt patienter der har særligt proteinbehov 2) at kunne dokumentere ”nye” protein kilders værdi.
    Mange fødevareproducenter søger at gøre deres produkter sundere og vinde markedsandele eller skabe nye markeder med fokus på den sundhedsbevidste forbruger. Et særligt segment af disse virksomheder laver special-produkter der er optimeret til syge og rehabiliterende personer. Disse produkter kræver et ekstra højt proteinindhold af en ”god” kvalitet. Det er imidlertid svært at distancere sig i et marked hvor det ikke er muligt at dokumentere den særlige indsats visse virksomheder gør for at udvikle fødevarer med specielt protein. Det samme gælder dokumentation til at understøtte udviklingen/udvinding/processering af nye proteinkilder med bedre kvalitet end de allerede kendte proteinkilder.
    I dette projekt vil vi som noget nyt kombinere tre del-elementer der hver især dokumenterer protein kvalitet i forhold til kroppens optag og funktion; 1) en allerede etableret metode til simulering af fordøjelsen i mave-tarm kanalen, 2) en model af et intakt enkeltlag af tarmceller til screening af den biologiske tilgængelighed af proteiner dvs. hvilke proteiner bliver optaget over denne første barriere i tarmen 3) en model for stimulering af muskelvækst.

    Finansiering: Danish Food Innovation

    Samarbejdspartnere: Toft Care, Skarø Is, Essentia Protein Solutions, Møllerup Brands og KMC, Lihme Protein Solutions

    01/01-201931/12-2019

  4. Græsmælk

    Troels Kristensen, Lisbeth Mogensen, Martin Riis Weisbjerg, Søren Krogh Jensen, Lars Wiking, Arne Munk, Peter Stamp Enemark, Anne Berg Olesen, Torsten Wetche, Jørgen S. Madsen, Nina Aagaard Poulsen & Lotte Bach Larsen

    Den overordnede ide bag dette projekt er at fremme en afbalanceret udvikling af hele den økologiske sektor ved at øge kvægbrugets bidrag til forsyningen med næringsstoffer til den økologiske planteavl og de øvrige husdyrproduktioner. Det er derfor vigtigt at have en stor andel af kløvergræs i køernes foderrationen og bedriftens sædskifte.
    Græsmarken har potentiale til at forsyne malkekoen med energi og næringsstoffer som uden eller med et meget begrænset tilskud kan sikre en effektiv, økonomisk rentabel, mælkeproduktion. Det praktiseres allerede i lande som Irland og New Zealand, men er kun sparsomt undersøgt under danske forhold. Der er derfor brug for at se på, hvordan græs, frisk såvel som konserveret, kan indgå i køernes fodring året rundt i betydende mængder. En sådan græsbaseret ration kan sikre en høj ressource udnyttelse på kvægbedriften og samtidig have en gunstig og dokumenterbar indflydelse på mælkens egenskaber som kan give anledning til en større værditilvækst til gavn for hele kæden.
    Formålet med projektet er at udvikle og dokumentere produktionen af mælk, baseret på rationer med en høj andel kløvergræs, dels som et differentieret mælkeprodukt, og dels som et økologisk system, der kan bidrage til forsyningen af de øvrige økologiske sektorer med foder og næringsstoffer.

    Finansiering: Fonden for Økologisk Jordbrug (FØL) og Mælkeafgiftsfonden (MAF).

    Samarbejdspartnere: SEGES-Økologi, Arla Foods amba, Thise Mejeri:, Torsten Wetche, Jørgen S. Madsen

    01/01-201831/12-2020

  5. Molekylære metoder til karakterisering af aggregater i mælk

    Lotte Bach Larsen & Søren Drud-Heydary Nielsen

    Krydsbindinger af mælkeproteiner er et fænomen som kan optræde I f. eks. Forskellige mejeriprotein baserede pulvere og UHT mælk under lagring, transport og opbevaring. Afhængig af produktet (pulver, flydende) kan disse krydsbindinger have negative effekt på kvaliteten og kvalitetsudvilkingen. Dette kan være i form af ændrede pulverkarakteristika, dannelse af aggregater eller sedimenter i de væskebaserede produkter, og kan også have effekt på den ernæringsmæssige værdi, gennem ændring af fordøjeligheden af proteinerne. De dannede krydsbindinger relaterer sig i mange tilfælde til Maillard reaktionen, men kan også skyldes andre enzymatiske eller non-enzymatiske reaktioner. Metoder til at analysere sådanne krydsbindinger er vanskelige men essentielle for at forstå de underliggende processer og hvordan de kan kontrolleres i mejeriprodukter. Projektets indhold centrerer sig omkring opsætning af metoder, især baseret på massespektrometri, for at karakterisere og kvantificere krydsbindinger mellem proteiner mejeriprodukter med lang holdbarhed.

    Finansiering: Arla Foods amba

    Samarbejdspartnere: Arla Foods amba

    01/01-201801/04-2020

  6. Kontrol af psykrotrofe Bacillus cereus i kølede mejeriprodukter

    Marianne Hammershøj

    Projektets overordnede mål er at kontrollere sporerne fra psychrotrofe stammer af Bacillus cereus i kølede mejeriprodukter. Dette gøres ved at studere og bestemme varmeresistens og variationen heri samt kardinalparametre for vækst og/eller toxindannelse af psychrotrofe B. cereus stammer. Herved øges mulighederne for at producere nye mejeriprodukter ved at minimere risikoen for overlevelse og/eller vækst af disse bakterier. Projektet vil mere specifikt udvikle en processerings-guidline for varmebehandlingsparametre til effektivt at inaktivere sporer af B. cereus i mejeriprodukter, bestemme kardinalparametrene for vækst og/eller toxinproduktion, udpege udvalgte naturlige antimikrobielle stoffer, der kan påvirke varmeresistens, vækst og/eller toxinproduktion, og udvikle kontrolstrategier for B. cereus i mejeriprodukter baseret på varmebehandling og produktsammensætning.

    Finansiering: Arla and AU Framework Agreement PhD fellowships,

    Samarbejdspartnere: Arla Foods Amba, ISI Food Protection

    01/08-201731/07-2020

  7. DAIRYMAT - Designing biofunctional dairy foods: matrix structure of dairy products in relation to lipaemia

    Marianne Hammershøj, Jesper Malling Schmidt & Hanne Christine S. Bertram

    Det er formålet med DAIRYMAT at opnå en forståelse af fedtholdige fødevarers struktur og tekstur forhold i relation til mejeriprodukter. Herunder studeres modulerede strukturer af ostematricen med samme sammensætning. Forskellige mejeri-relevante strukturers betydning for det postprandiale lipidoptag i in vivo studier forventes at kunne korreleres og kobles til NMR studier af metabolomet og de postprandielle glykemiske og lipemiske profiler i blodet.
    Finansiering: Arla for Health
    Samarbejdspartnere: Arla Foods amba, Arla Food Ingredients P/S, Københavns Universitet, Nutrition, Exercise and Sports

    01/06-201731/05-2020

  8. MuMiPro: Muslingeopdræt som virkemiddel og kilde til økologisk protein

    Marianne Hammershøj, Karen Timmermann, Jan Værum Nørgaard, Mette Termansen & Ulla Kidmose

    Det er formålet med MuMiPro at udvikle en ny type opdræt af muslinger, som på en og samme gang leverer bæredygtigt foderprotein til økologisk husdyrproduktion, forbedrer miljøkvaliteten i kystnære danske farvande og skaber arbejdspladser i områder uden for de store byområder. Visionen er, at MuMiPro genererer den nødvendige viden til, at der kan etableres en produktion af op til 100.000 tons muslinger årligt i lineopdræt primært beregnet til brug i foderstofproduktion til økologisk svine- og fjerkræproduktion med positivt bidrag til fødevarekvaliteten. MuMiPro er samtidig leverandør af økosystem tjenesteydelser til det kystnære vandmiljø som virkemiddel til opnåelse af god økologisk tilstand.
    Finansiering: Innovationsfonden
    Samarbejdspartnere: Udviklingscenter for Husdyr på Friland KS, Danish Agro a.m.b.a., Limfjordsrådet, Landbrug og Fødevarer FmbA – SEGES, Vilsund Blue A/S, Engredo ApS, Nofima, Seafood Limfjord A/S, Wittrup Seafood A/S, Danmarks Tekniske Universitet

    12/01-201731/12-2020

  9. ProPOTATO

    Lotte Bach Larsen, Carsten Scavenius, Jan Johannes Enghild, Marianne Hammershøj, Jesper Malling Schmidt & Søren Drud-Heydary Nielsen

    Behovet for fødevarer er stærke stigende da jordens befolking forventes at være ca. 9 milliarder omkring 2050. En simpel udvidelse af landbrugsarealet vil have negative miljømæssige konsekvenser, og vi står derfor overfor en stor udfordring. Ved at ændre kostsammensætningen, så en større del bliver plantebaseret, vil det samme areal kunne brødføde flere mennesker. Danmark har en stor kartoffelproduktion og firmaerne KMC og AKV modtager mere end 1,2 millioner tons kartofler om året, som hovedsageligt bruges til stivelse. Et sideprodukt er er knap 10.000 ton kartoffelprotein som indeholder giftstoffer og, i en fødevaremæssig kontekst, uheldige enzymatiske aktiviteter. Derfor bliver dette materiale i dag kun brugt til dyrefoder. I proPOTATO ønsker vi at lave om på dette og bidrage til udviklingen af nye og sunde kartoffelprotein-baserede ingredienser og fødevarer. Det vil ikke bare gavne danske landmænd og KMC/AKV, men også være en mere bæredygtig og miljømæssig hensigtsmæssig måde at anvende kartoffelprotein på.
    For at nå vores mål vil proPOTATO fokusere på 1) fjernelse af de uønskede giftstoffer og enzymaktiviteter, 2) funktionel karakterisering af proteinerne og udvikling af nye typer ingredienser, 3( karakterisere forbrugeradfærden i forhold til planteprotein-baserede fødevarer for på den måde at kunne målrette de udviklede produkter og sikre kommerciel succes.
    Finansiering: Innovationsfonden, KMC, AKV Langholt, DuPont, KU, AU
    Samarbejdspartnere: KMC, AKV Langholt, DuPont, KU, MBG/iNANO AU, MAPP Centret

    01/04-201631/03-2020

  10. InfantBrain-Nye modermælkserstatninger til fremme af optimal hjerneudvikling hos babier

    Lars Wiking, Bjørn Petrat-Melin, Lotte Bach Larsen, Thao Thi Thu Le & Jan Trige Rasmussen

    Modermælk er den optimale kost for alle spædbørn, men en del børn har ikke adgang til nok modermælk, modermælkserstatning er derfor et nødvendigt tilskud. Spædbørn som i de første måneder efter fødslen får en stor del af sin kost som modermælkserstatning, har en dårligere kognitiv udvikling senere i livet end ammede børn. En optimal udvikling og modning af hjernen kræver store mængder flerumættede fedtsyrer, som kun fås fra kosten. Nyfødte som får modermælkserstatning har dog en dårligere absorption af fedtsyrer end børn som bliver ammede. Vi vil derfor udvikle en modemælkserstatning som er optimeret til at give samme hjerneudvikling som modermælk, ved at øge absorptionen af de nødvendige fedtstoffer. Vi vil opnå dette ved at udvikle en ny type af modermælkserstatninger, hvor formulering af fedtet meget bedre efterligner den måde fedtet indtages i modermælk. I modermælk er fedt opløst som ”fedtkugler”, dækkede af en membran opbygget af særlige fosfolipider og proteiner. Denne struktur vil vi efterligne ved at give fedtet som fedtkugler dækkede af en membran lavet af komponenter som er udvundet fra den naturlige fedtkuglemembran fra komælk. Vi vil ydermere udvikle bedre og mere skånsomme processer for produktion af fedtkuglemembran baserede produkter. Projektet vil løse et stort problem indenfor spædbørnsernæring, samtidigt som det skaber grundlag for et nyt marked for et produkt fra Danske mejeri og ingrediensindustri, og øget konkurrencekraft for danskproducerede modermælkserstatninger.
    Finansiering: Innovations Fund Denmark
    Samarbejdspartnere: DTU, Systems Biology (Project Management), Department of Food Science, University of Copenhagen, Dept. Of Veterinary Clinical and Animal Sciences, University of Copenhagen, Arla Foods Ingredients, Bioneer A/S, Semper AB.

    15/02-201615/02-2020

  11. Differentiering af mælk, inklusiv økologisk, med muligheder udenfor kølekæden

    Marije Akkerman, Lotte Bach Larsen & Nina Aagaard Poulsen

    Interessen for økologiske fødevarer har været stigende de seneste år. Det samme har salget af økologiske mejeriprodukter. Dette giver grobund for udvikling af nye økologiske mejeriprodukter og nye markeder. Dette kunne især være UHT og laktose reducerede produkter som opbevares udenfor kølekæden. Kvalitet og stabilitet af UHT mælk er ikke kun afhængig af den mikrobielle aktivitet i mælken, men også sammensætningen af mælken har vist sig at have stor betydning for UHT stabiliteten.
    Dette vil blive belyst ved at analysere ændringer i citrat, calcium fordeling, urea og pH i mælk, især ift. fodring og økologiske produktionsstrategier. Disse parametres effekt på stabiliteten af mælken vil blive analyseret (fx. micelle størrelse, ethanol stabilitet, valle protein denaturering, koagulerings egenskaber og proteolyse).
    Målet med projektet er at få en forståelse for sammenhængen mellem produktionsformer på kvæggårdene, især ift. fodring, og mælke sammensætningen. Det vil bl.a. være parametre som pH, fedt syre og mineral sammensætning, organiske syrer samt citrat og urea. Dette vil give viden omkring mælkens funktionalitet, især ift. varmestabilitet og ændring under lagring.
    Finansiering: GSST, Arla Foods
    Samarbejdspartnere: Arla Foods

    01/01-201630/08-2019

  12. CAVI - Forbedret funktionalitet af mejeriprodukter ved anvendelse af nye procesteknologier gennem forståelse af molekylære ændringer ved hydrodynamisk og akustisk kavitation

    Marianne Hammershøj, Sandra Beyer Gregersen & Lars Wiking

    Projektets mål er gennem grundlæggende forståelse af interaktioner mellem mælkefedtkuglens overflade og mælkeproteiner, at forbedre processering og opnå bedre produktkvalitet for mælk, mælkepulvere og yoghurt. Hovedformålet er at klarlægge, hvordan kavitationsbaserede procesteknologier påvirker proteiner og fedt i mælk og mejeriprodukter ved at studere effekterne af akustisk kavitation (ultralyd) og hydrodynamisk kavitation (kavitator) i forhold til eksisterende mejeriteknologier til homogenisering og pasteurisering.
    Finansiering: Mælkeafgiftsfonden, Future Food Innovation
    Samarbejdspartnere: Syddansk Universitet, Institut for Fysik, Kemi og Farmaci, SPX Flow Technology A/S, Arla Foods amba, Arla Food Ingredients P/S

    01/12-201531/12-2019

  13. Øget værdi af mælkefedtkuglemembran-berigede ingredienser

    Lars Wiking, Bjørn Petrat-Melin, Lotte Bach Larsen, Thao Thi Thu Le & Jan Trige Rasmussen

    Hovedformålet fornærværende projekt er at etablere grundlaget for processer forindustriel isolering af en særdeles beriget MFGM-fraktionfra fløde, som har både teknologisk og ernæringsmæssig relevans. De opnåedefraktioner fra såvel laboratorieforsøg som fra forsøg i reel målestok vil blivekarakteriseret og sammenlignet med eksisterende kommercielle produkter.Karakteriseringen inkluderer protein- og phospholipidsammensætning. Proteinsammensætningen analyseres ved hjælp af 2D SDS-PAGE og MS/MS.Desuden vil en ny metode til at analysere phospholipidsammensætningblive implementeret . Desuden vil den biologiske funktionalitet af forskelligeMFGM-fraktioner blive undersøgt med eksisterende in-house viden. Projektetforventes at vise perspektiver for etablering af en økonomisk bæredygtigproduktion og et yderligere gennembrud af at anvende MFGM-berigede produkterfor specifikke befolkningsgrupper. 
    Finansiering: Arla Foods for Health
    Samarbejdspartnere: Department of Food Science, Copenhagen University, Arla Foods Ingredients, Arla Foods amba

    01/08-201530/06-2019

  14. DFORT Vitamin D-berigelse med forbedret biotilgængelighed

    Trine Kastrup Dalsgaard & Fariha Tanwir

    Projektets formål er, at forbedre optaget af vitamin D fra berigede fødevarer ved at stabilisere vitaminet med mælkeproteiner.

    01/01-201530/06-2019