Aarhus University Seal / Aarhus Universitets segl

Fast eller flydende - hvad betyder madens struktur for næringsoptaget?

Når vi læser varedeklarationen på fødevarerne i supermarkedet, får vi et godt billede af, hvilket produkt vi står med i hånden. Men måske er det ikke nok at kende mængden af protein, fedt, salt og sukker. Meget tyder på, at en fødevares struktur og tekstur spiller ind på, hvordan og ikke mindst hvor meget, vi optager af fedt og andre næringsstoffer fra det. Og det er netop madens struktur og tekstur og betydningen heraf for, hvor meget vi optager af næringsstoffer, der er i fokus i projektet DairyMat.

10.11.2019 | Camilla Mathiesen

Forskerne har leget med, hvordan de enkelte komponenter, der udgør en cheddarost, er bygget sammen. Foto: Colourbox

Forskerne har leget med, hvordan de enkelte komponenter, der udgør en cheddarost, er bygget sammen. Foto: Colourbox

I DairyMat projektet undersøger forskere fra Aarhus Universitet og Københavns Universitet, om strukturen og teksturen af vores fødevarer påvirker de næringsstoffer, vi optager og ikke mindst, hvor meget vi optager.

Projektleder for DairyMat, lektor Marianne Hammershøj fra Institut for Fødevarer ved Aarhus Universitet forklarer:

-I projektet arbejder vi med mejeriprodukter og tager udgangspunkt i en cheddarost, som har en fast tekstur og som dermed er repræsentant for en struktur, der har et bestemt netværk af proteiner, og hvor fedtkugler er inkorporeret i dette netværk.

Dekonstrueret ost

Udgangspunktet er altså cheddarost. For at sammenligne hvilken rolle, struktur og tekstur spiller, har forskerne leget med, hvordan de enkelte komponenter, der udgør en cheddarost, er bygget sammen – og om vores optag af næringsstoffer ændrer sig, hvis man ændrer på, hvordan komponenterne hænger sammen uden at ændre opskriften.

Det betyder, at der er skabt forskellige prøver, der indeholder samme næringsstoffer som osten, og i samme forhold, men hvor strukturen er anderledes. Dels er der lavet prøver, hvor man har homogeniseret osten og blandet vand i. Derved ødelægges proteinnetværket, og fedtkuglestrukturen ændres også.

Derudover er der lavet en drik, dvs. et flydende produkt, men med de samme indholdsstoffer som i osten. Drikken er tilsat fløde for også at have samme fedtindhold. Drikken skal repræsentere en fødevare, som har en flydende tekstur, og hvor næringsstofferne er de samme som i ost. Desuden er der fremstillet et syrnet produkt, som er geleret, dvs. en mellemting mellem fast og flydende form.

Prøverne, med forskellig konsistens men med ens indhold, er brugt i et måltidsstudie på Københavns Universitet, hvor en gruppe testpersoner har fået et måltid med et af produkterne og dertil brød og vand.

Om projektet

Finansiering: Arla Food for Health har finansieret projektet med 4 mio. DKK

Arla Food for Health er et privat-offentligt partnerskab startet i 2015 med følgende partnere: Arla Foods, Arla Foods Ingredients, Københavns Universitet og Aarhus Universitet

Samarbejdspartnere i DAIRYMAT: Arla Foods amba, Arla Food Ingredients P/S, Københavns Universitet, Nutrition, Exercise and Sports

Projektperiode: 01. juni 2017 → 31. maj 2020

Marianne Hammershøj fortæller:

- Der er taget blodprøver fra forsøgsdeltagerne, som monitoreres i otte timer efter måltidet. Man kigger på bestemte markører, som viser, hvornår man optager fedt fra produkterne, hvor hurtigt det går, hvor meget man optager, samt hvor hurtigt det forsvinder fra blodet igen.

Håbet er at kunne sige noget om, hvorvidt billedet ændrer sig, alt efter hvordan strukturen af det indtagne produkt har været.

Der er desuden på Aarhus Universitet lavet målinger på fedtkuglestørrelsen i de forskellige produkter, fordi størrelsen spiller ind på fordøjelsen, ud fra en hypotese om, at mange små kugler bliver fordøjet med en anden hastighed end store. Der er udført fordøjelighedsforsøg i laboratoriet, hvor man har tilsat de enzymer, som også findes i maven og tarmen, for således at efterligne, hvad der foregår i forsøgspersonernes mave og tarm.

Et er fedtprocent, noget andet fedtoptag

Formålet med projektet er ikke at løse en bestemt sygdomsproblematik, men hvis man mere præcist kan forudsige, hvor meget fedt i et givent produkt, man optager, vil det være nyttigt i tilfælde af både overvægts- og undervægtsproblematikker.

Marianne Hammershøj forklarer:

- Vi ved, at meget fedt i blodet kan give implikationer i form af hjertekarsygdomme og type2-diabetes. Men måske kan man også hjælpe folk, som er undervægtige eller småtspisende – hvis vi finder frem til, at en bestemt struktur i fødevarerne fremmer fedtoptaget.

Projektet giver altså en viden om, hvad det betyder for optaget, hvis man ændrer på måden, enkeltkomponenter i fødevarerne interagerer på, og de foreløbige resultater er lovende:

- Vi er lykkedes med at få skabt nogle produkter, der er meget forskellige og spændt godt ud; det er ikke bare små variationer. Hvis ikke de her forskelle gør en forskel for, hvor meget man optager, så tror jeg ikke, der er noget, der gør, siger Marianne Hammershøj.


Yderligere information

Projektleder og lektor Marianne Hammershøj,
Institut for Fødevarer, Aarhus Universitet
Mail: marianne.hammershoj@food.au.dk
Telefon: 8715 7974

Food, DCA