Aarhus University Seal / Aarhus Universitets segl

Hvordan påvirker græsprotein kødkvaliteten?

I produktionsforsøg er der eksperimenteret med stigende mængder af kløvergræsprotein i foderet til slagtekyllinger og slagtesvin. Formålet er at finde et mere bæredygtigt alternativ til f.eks. sojaprotein, men hvordan påvirkes kødkvaliteten? Det har AU-forskere undersøgt.

25.02.2020 | Lise Bundgaard

AU-forskere har undersøgt, hvordan kløvergræsprotein i foderet til slagtekyllinger og slagtesvin påvirker kødkvaliteten. Foto: Colourbox.

Siden 2016 er der gennemført produktionsforsøg med slagtekyllinger og slagtesvin, hvor der er tildelt stigende mængder af kløvergræsproteinprodukt i foderrationen. Det er sket med udgangspunkt i cirkulær bioøkonomi og udviklingen af bioraffineret frisk kløvergræs, der er tiltænkt som erstatning for andre proteinprodukter - f.eks. soja. 

Indtil nu har det været uvist, hvordan kødkvaliteten påvirkes af den ændrede fodersammensætning. Forskere fra Institut for Fødevarer, Institut for Agroøkologi og Institut for Husdyrvidenskab ved Aarhus Universitet har undersøgt sagen, og resultaterne kan læses i en ny DCA-rapport.

Kvaliteten af kløvergræsproteinproduktet er afgørende for produktionsresultatet

I forsøgene med slagtekyllinger udgjorde kløvergræsproteinproduktet hhv. 0, 8, 16 og 24 % af foderrationen, mens kløvergræsproteinproduktet udgjorde hhv. 0, 5, 10 og 15 % af foderrationen til slagtesvin. Der var dog forskel i kvaliteten af kløvergræsproteinproduktet anvendt til hhv. slagtekyllinger og slagtesvin. Kløvergræsproteinproduktet til slagtekyllinger indeholdt således 36 % råprotein mod 47 % råprotein i kløvergræsproteinproduktet anvendt til slagtesvin.

- Forsøget med slagtekyllinger viste, at tildeling af mere end 8 % kløvergræsproteinprodukt resulterede i lavere tilvækst og dårligere foderudnyttelse. Derimod var der ingen forskel i produktionsresultaterne for slagtesvin ved tildeling af op til 15 % kløvergræsproteinprodukt, fortæller lektor Margrethe Therkildsen, Institut for Fødevarer. Årsagen er formodentlig at kløvergræsproteinproduktet til slagtesvinene havde en højere proteinkoncentration og dermed en højere kvalitet.

Ændret fedt- og vitaminindhold

Forsøgene har også vist, at kødets næringsindhold ændrer sig med den stigende tildeling af kløvergræsproteinprodukt i foderrationen:

- Hos både slagtekyllinger og slagtesvin så vi en ændring i fedtsyresammensætningen mod mere n3 polyumættet fedt, hvilket er positivt i en ernæringsmæssig sammenhæng. Der sker et fald i koncentrationen af de vitaminer, der også fungerer som antioxidanter. Således har vi observeret et fald i koncentrationen af f.eks. E-vitamin i kødet ved stigende mængder kløvergræsproteinprodukt. Vi forventer, at dette skyldes et øget forbrug af antioxidanter i kødet for at hæmme oxidationen af umættet fedt.

Ingen sensoriske ændringer

DCA-rapporten inddrager også resultater fra et økologisk projekt med slagtekyllinger og slagtesvin på friland samt resultater præsenteret i peer-reviewed litteratur:

- Der er ikke lavet yderligere kød- og spisekvalitetsanalyser af slagtekyllinger der har fået kløvergræsproteinproduktet, men forsøgene med slagtekyllinger på friland, der har haft adgang til græs og urter, viser den samme ændring i fedtsyresammensætning. Der er til gengæld ingen ændringer i oxidation eller sensorisk bedømt smag og aroma af kødet, fortæller Margrethe Therkildsen og fortsætter:

- Kød- og spisekvaliteten af kød fra slagtesvin er ligeledes upåvirket af de stigende mængder af kløvergræsproteinprodukt. Disse resultater støttes også af resultaterne fra friland, hvor der heller ikke er fundet effekt af et øget græs- og urteindtag på smag og aroma af to undersøgte muskler tilberedt som hhv. koteletter og steg.

Lovende alternativ til sojaprotein

Resultaterne fra produktionsforsøgene tyder på, at tildeling af raffineret kløvergræsproteinprodukt til slagtekyllinger og slagtesvin er et lovende alternativ til sojaprotein:

- Der vil kunne findes et niveau, hvor store dele af f.eks. sojaprotein kan udskiftes med kløvergræsproteinprodukt uden at det har konsekvenser for kød- og spisekvaliteten. Der bør dog gennemføres yderligere undersøgelser for blandet andet at undersøge hvor meget kløvergræsproteinprodukt af høj kvalitet der kan tilsætte til slagtekyllinger. Samtidig undersøges, hvilket niveau af E-vitamin eller andre antioxidanter, der skal være i foderet til både slagtekyllinger og slagtesvin for at hindre uønsket oxidation i kødet, siger Margrethe Therkildsen.


Yderligere oplysninger

Rapporten er udarbejdet på foranledning af Miljø- og Fødevareministeriets departement, som en del af ”Rammeaftale indgået mellem Miljø- og Fødevareministeriet og Aarhus Universitet om forskningsbaseret myndighedsbetjening af Miljø- og Fødevareministeriet med underliggende styrelser 2019-2022”. Som en del af denne opgave er der indsamlet og behandlet nye data og rapporten præsenterer resultater, som ikke ved rapportens udgivelse har været i såkaldt peer review eller er publiceret andre steder. Ved en evt. senere publicering i tidsskrifter med peer review vil der derfor kunne forekomme ændringer.

Rapporten kan hentes her.

Resultaterne præsenteret i rapporten er baseret på følgende projekter gennemført ved Aarhus Universitet:

·         Markedsdrevet, højværdi økologisk kødproduktion med robuste dyr (SUMMER). Gennemført med støtte fra Grønt Udviklings og Demonstrations Program, Organic RDD (2011-2013)

·         Multiplant – Flerårige højværdiafgrøder I økologisk planteproduktion. Gennemført med støtte fra Grønt Udviklings og Demonstrations Program, Organic RDD (2014-2017) 

·         SuperGrassPork - Økologisk svineproduktion baseret på græsprotein. Gennemført med støtte fra Grønt Udviklings og Demonstrations Program, Organic RDD (2017-2019)

·         GreenPork – Økologisk svinekød produceret med græsprotein. Gennemført med støtte fra Fonden for Økologisk Landbrug (2019)

 

Kontakt

Lektor Margrethe Therkildsen
Institut for Fødevarer – Differentierede og biofunktionelle fødevarer
E-mail: margrethe.therkildsen@food.au.dk
Tlf. 22167975

Adjunkt Lene Stødkilde-Jørgensen
Institut for Husdyrvidenskab – Ernæring
E-mail: lsj@anis.au.dklsj@anis.au.dk
Tlf. 87154284

Food, Anis, DCA