Aarhus University Seal / Aarhus Universitets segl

Forskningsprojekter

Udvalg af aktuelle forskningsprojekter i Fødevarekemi og -teknologi

Her finder du et udvalg af aktuelle forskningsprojekter. Flere af dem har offentligt tilgængelige hjemmesider, som du kan komme videre til her fra siden:

Sortér efter: Startdato | Slutdato | Titel

  1. CleanMeat and CleanMilk – fremtidens bæredygtige fødevareproduktion

    Margrethe Therkildsen, Lotte Bach Larsen, Nina Aagaard Poulsen, Martin Krøyer Rasmussen, Jette F Young, Stig Purup, Lisbeth Mogensen, Dang Quang Svend Le & Christian Perti

    Projektet er rettet mod at udvikle metoder og know-how inden for produktion af kunstig kød og mælk. Projektet vil etablere og teste cellekulturer til produktion af kød og mælk og derudover udvikle livscyklusmodeller til vurdering af produkternes effekt på klima og miljø. I projektet oprenses muskelceller og yverceller fra slagtedyr fra den eksisterende mælkeproduktion, og bæredygtige proteinkilder til vækst af cellerne bliver undersøgt som alternativ til animalsk serum. Endelig bliver kvaliteten og funktionaliteten af de cellulært producerede kød- og mælkelignende produkter undersøgt i relation til deres anvendelse som fødevarer. Projektet skal være med til at styrke Danmarks position inden for dette forskningsområde.Beskrivelse

    01/01-202031/07-2022

  2. CleanMeat and CleanMilk – future sustainable food production

    Margrethe Therkildsen, Lotte Bach Larsen, Nina Aagaard Poulsen, Martin Krøyer Rasmussen, Jette F Young, Stig Purup, Lisbeth Mogensen, Dang Quang Svend Le & Christian Perti

    Danish food production amounts for approximately 21% of the total Danish greenhouse gas emission (GHG), and especially animal-based food production draws heavily on land and water resources. Thus, any strategy to decrease these numbers are highly relevant to pursue to fulfill the Danish climate targets in 2030 (39 % reduction in GHG) and further in 2050 (carbon neutrality). In vitro (IV) culture of animal-based cells to deliver meat and milk-like products could be one sustainable solution to support these climate targets, while still delivering highly nutritional and appreciated products. In 2013, the first non-commercial burger was produced from cultured bovine muscle cells, but still no commercial products are available, because there are several challenges to overcome.
    The project CleanPro aims at establishing robust model systems to test IV meat and milk production, and to generate the necessary know-how on IV food production, which will contribute to Denmark’s future positioning in this field. In four research work packages we will 1) establish robust bovine mammary and muscle cell cultures with the capacity to grow, while still maintaining the characteristics to produce milk and meat, 2) test alternatives to calf serum as growth media aiming at serum-reduced production, 3) characterize the functionality of the produced products and finally 4) develop Life Cycle Assessment models of the IV produced CleanMeat and CleanMilk produced under the developed production systems.
    Beskrivelse

    01/01-202031/07-2022

  3. NaFoCo

    Trine Kastrup Dalsgaard

    Det overordnede mål med NaFoCo er at udvide den danske position til den meget konkurrenceprægede internationale naturlige madfarve, markedsføre og fremskynde fuld udskiftning af kunstige madfarver for at imødekomme forbrugernes efterspørgsel og gavne menneskers sundhed.
    Ved brug af sorte gulerødder (BC) som modelafgrøde etablerer NaFoCo en industriel platform til hurtig udvikling af skræddersyede naturlige farver, der muliggør yderligere udskiftning af kunstige farver med naturlige løsninger i udfordrende madapplikationer. AU-FOODs vil i projektet udvikle en analytisk platform til at forstå, hvorledes anthocyaniners molekylære strukturers påvirker farve- nuance og intensitet samt stabilitet. Ydermere bliver molekylære strukturer relateres til genetik og miljøpåvirking.
    Beskrivelse

    01/01-202031/12-2024

  4. New foods for physical and mental wellbeing

    Milena Corredig

    NFORM New foods for physical and mental wellbeing - a strategic development goal network. Beskrivelse

    01/09-201931/12-2022

  5. Understanding critical processing parameters to design novel improved Functional mILk protein concenTRATEs

    Milena Corredig

    MFF FILTRATE – Understanding critical processing parameters to design novel improved Functional mILk protein concenTRATEs, Danish Dairy Research Foundation Beskrivelse

    01/06-201901/06-2022

  6. Udnyttelse af restprodukt fra produktion af alkoholfri øl

    Lars Wiking & Ole Vindfeldt

    Danskerne har for alvor fået smag for alkoholfri øl. Det seneste år er salget af non alkohol øl steget markant, da produktet har mange anvendelses muligheder –f.eks. at kunne servere en øl uden alkohol til gæster, der ønsker dette. På bare et år er salget af alkoholfri øl steget med 19%, og set over 3 år er der sket en tredobling af salget. Og en stor del af forklaringen skal findes i, at bryggerierne er blevet bedre til at fremstille alkoholfri øl, som smager rigtig godt. At producere alkoholfri øl kan ske på flere måder. Den mest simple er, at producere en ganske almindelig øl, for bagefter at trække alkoholen ud af øllen. Det kan ske ved forskellige teknologier –dialyseproces, omvendt destillation eller omvendt osmose. Når en af disse processer er gennemført, står vi tilbage med et restprodukt, som vi rigtig gerne vil sende i recirkulation. Men det giver ikke mening, da vi er i gang med at producere alkoholfri øl. Alternativet til dette er, at hælde restproduktet ud. Derfor vil vi med dette projekt finde frem til de processer, som giver et spændende og brugbart restprodukt, som enten kan bruges som en salgsvare eller til udvikling af nye innovative produkter–snaps, cocktails, shots, aperitif eller andre alkoholprodukter. Vi vil have fuld fokus på at bevarer alle de gode nuancer, der er i restproduktet, og gøre det attraktivt at bruge i andre former for alkoholproduktion. Vi har allerede kigget på nærmere på restproduktet, og har også i dialog med eksperter, som har bekræftet mulighederne i restproduktet. Men det er nødvendigt med en mere specifik undersøgelse af, hvordan man udnytter restproduktet bedst muligt.Beskrivelse

    04/05-201928/02-2020

  7. maksimering af bioraffineret grøn proteinudbytte fra lucerne.

    Lene Stødkilde-Jørgensen, Søren Krogh Jensen, Morten Ambye-Jensen, Trine Kastrup Dalsgaard & Anders Hauer Møller

    Projektet AlfaMaxBioraf vil optimere bioraffinering af forskellige lucernesorter og sikre højst muligt udbytte og kvalitet af det protein, som bliver udvundet.Beskrivelse

    01/04-201931/03-2022

  8. Kortlægning af dansk mejerimælk - DanMilk

    Lotte Bach Larsen, Nina Aagaard Poulsen, Gitte Hald Kristiansen & Rita Albrechtsen

    Projektets overordnede formål er at foretage en solid kortlægning af dansk mejerimælk, som gør det muligt at udnytte mælkens iboende sæsonmæssige og geografiske variation til værdiforøgelse og øget eksport. En sådan kortlægning findes ikke i dag. Mælkens variationer rummer både muligheder og udfordringer – nemlig muligheder for differentiering, og udfordringer med variationer i produktionen, som skyldes mælkeråvaren. Desuden kan de stigende bedriftsstørrelser muliggøre specialproduktion og –afregning mhp. specifikke kvaliteter og råvareudnyttelse.

    I projektet indsamles mælkeprøver fra silomælk fra en række små og store danske mejerier, repræsenterende både økologisk og konventionel produktion, udtaget hen over året i en indsamlingsperiode på to år. Der analyseres for en lang række af mælkens komponenter såsom proteiner, fedtsyrer, vitaminer, mineraler, metabolitter samt en række mere komplekse mælkekomponenter. Flere af de målte parametre har ikke tidligere været målt i dansk mælk, og projektet giver os ny viden om mælkens mikro-komponenter og variation i disse, og dermed hvordan disse kan udnyttes i produktionen og til udvikling af nye produkter. Mejerierne i Danmark har udtrykt meget stor interesse for projektet.

    Finansiering: Mælkeafgiftsfonden, Fonden for Økologisk Landbrug, Arla Foods Ingredients, Arla Foods amba og Aarhus Universitet

    Samarbejdspartnere: Navne på samarbejdspartnere: Arla Foods Ingredients/Arinco, samt en række danske små og mellemstore økologiske og konventionelle mejerier
    Beskrivelse

    01/01-201931/12-2022

  9. Krystallisering i flydende honning

    Lars Wiking & Jesper Malling Schmidt

    Market for flydende honning produkter er i vækst. Udfordringerne med disse produkter er at undgå krystaldannelse indenfor holdbarhedsperioden, da disse påvirker både flydbarheden og det visuelle udtryk af produktet i negativ retning.
    I dette innovationsprojekt vil vi identificere de kritiske proces trin som kan forårsage krystaldannelse i produktet, og analysere for krystaller ved at bruge teknikker som differentiel skannings kalorimetri (DSC), polariseret lysmikroskopi, rheologi og spectroskopi. Prøverne vil bliver udsat for forskellige behandlinger og belastninger gennem lagring. Projektet outcome er proces-løsninger til at kunne fremstille flydende honning uden krystaldannelse i lagringsperioden for der igennem at undgå fødevarespild og større forbrugertilfredshed.
    Beskrivelse

    01/01-201928/02-2020

  10. MicroLink - - Forudsigelse af mikrobiologiske enzymers indflydelse på holdbarhed og kvalitet vha omics-teknologier

    Lotte Bach Larsen & Lars Wiking

    Det overordnede formål er anvendelse af omics-teknologier og screeningsteknikker til forudsigelse af den
    mikrobiologiske kvalitet i mejeriprodukter.
    Et af de væsentligste kvalitetsproblemer i ultra-høj temperatur behandlet (UHT)-mælk kan føres tilbage til
    aktivitet fra kvalitetsforringende enzymer, der stammer fra koens celler eller fra kuldeelskende (psykrotrofe)
    bakterier, som kan vokse under køling. Bakterierne overlever ikke varmebehandlingen, men det gør enzymerne,
    som efterfølgende reducerer produkternes holdbarhed og kvalitet, samt ultimativt fører til produktspild
    og tab af markedsandele, på især eksportmarkeder. Projektet vil relatere enzymaktiviteter, som overlever
    varmebehandlingen, til den målbare kvalitetsforringelse af UHT mælk pga. forudgående tilstedeværelse ad
    mikroorganismer, som imidlertid ikke overlever varmebehandlingen og derfor ikke kan detekteres med traditionelle
    mikrobiologiske analyser.
    Projektet leverer viden baseret på anvendelse af “omics”-teknologier til at belyse kvalitetsødelæggelse i
    UHT-mælk som resultat af mikrobiel kontaminering. Sigtet er at etablere værktøjer til tidlig påvisning af problem-
    batches, således at denne mælk ikke bruges til produktion af langtidsholdbare UHT-produkter.
    Beskrivelse

    01/01-201931/12-2021

  11. Græsmælk

    Troels Kristensen, Lisbeth Mogensen, Martin Riis Weisbjerg, Søren Krogh Jensen, Lars Wiking, Arne Munk, Peter Stamp Enemark, Anne Berg Olesen, Torsten Wetche, Jørgen S. Madsen, Nina Aagaard Poulsen & Lotte Bach Larsen

    Den overordnede ide bag dette projekt er at fremme en afbalanceret udvikling af hele den økologiske sektor ved at øge kvægbrugets bidrag til forsyningen med næringsstoffer til den økologiske planteavl og de øvrige husdyrproduktioner. Det er derfor vigtigt at have en stor andel af kløvergræs i køernes foderrationen og bedriftens sædskifte.
    Græsmarken har potentiale til at forsyne malkekoen med energi og næringsstoffer som uden eller med et meget begrænset tilskud kan sikre en effektiv, økonomisk rentabel, mælkeproduktion. Det praktiseres allerede i lande som Irland og New Zealand, men er kun sparsomt undersøgt under danske forhold. Der er derfor brug for at se på, hvordan græs, frisk såvel som konserveret, kan indgå i køernes fodring året rundt i betydende mængder. En sådan græsbaseret ration kan sikre en høj ressource udnyttelse på kvægbedriften og samtidig have en gunstig og dokumenterbar indflydelse på mælkens egenskaber som kan give anledning til en større værditilvækst til gavn for hele kæden.
    Formålet med projektet er at udvikle og dokumentere produktionen af mælk, baseret på rationer med en høj andel kløvergræs, dels som et differentieret mælkeprodukt, og dels som et økologisk system, der kan bidrage til forsyningen af de øvrige økologiske sektorer med foder og næringsstoffer.

    Finansiering: Fonden for Økologisk Jordbrug (FØL) og Mælkeafgiftsfonden (MAF).

    Samarbejdspartnere: SEGES-Økologi, Arla Foods amba, Thise Mejeri:, Torsten Wetche, Jørgen S. Madsen

    Beskrivelse

    01/01-201831/12-2020

  12. Molekylære metoder til karakterisering af aggregater i mælk

    Lotte Bach Larsen & Søren Drud-Heydary Nielsen

    Krydsbindinger af mælkeproteiner er et fænomen som kan optræde I f. eks. Forskellige mejeriprotein baserede pulvere og UHT mælk under lagring, transport og opbevaring. Afhængig af produktet (pulver, flydende) kan disse krydsbindinger have negative effekt på kvaliteten og kvalitetsudvilkingen. Dette kan være i form af ændrede pulverkarakteristika, dannelse af aggregater eller sedimenter i de væskebaserede produkter, og kan også have effekt på den ernæringsmæssige værdi, gennem ændring af fordøjeligheden af proteinerne. De dannede krydsbindinger relaterer sig i mange tilfælde til Maillard reaktionen, men kan også skyldes andre enzymatiske eller non-enzymatiske reaktioner. Metoder til at analysere sådanne krydsbindinger er vanskelige men essentielle for at forstå de underliggende processer og hvordan de kan kontrolleres i mejeriprodukter. Projektets indhold centrerer sig omkring opsætning af metoder, især baseret på massespektrometri, for at karakterisere og kvantificere krydsbindinger mellem proteiner mejeriprodukter med lang holdbarhed.

    Finansiering: Arla Foods amba

    Samarbejdspartnere: Arla Foods amba
    Beskrivelse

    01/01-201801/04-2020

  13. Kontrol af psykrotrofe Bacillus cereus i kølede mejeriprodukter

    Marianne Hammershøj

    Projektets overordnede mål er at kontrollere sporerne fra psychrotrofe stammer af Bacillus cereus i kølede mejeriprodukter. Dette gøres ved at studere og bestemme varmeresistens og variationen heri samt kardinalparametre for vækst og/eller toxindannelse af psychrotrofe B. cereus stammer. Herved øges mulighederne for at producere nye mejeriprodukter ved at minimere risikoen for overlevelse og/eller vækst af disse bakterier. Projektet vil mere specifikt udvikle en processerings-guidline for varmebehandlingsparametre til effektivt at inaktivere sporer af B. cereus i mejeriprodukter, bestemme kardinalparametrene for vækst og/eller toxinproduktion, udpege udvalgte naturlige antimikrobielle stoffer, der kan påvirke varmeresistens, vækst og/eller toxinproduktion, og udvikle kontrolstrategier for B. cereus i mejeriprodukter baseret på varmebehandling og produktsammensætning.

    Finansiering: Arla and AU Framework Agreement PhD fellowships,

    Samarbejdspartnere: Arla Foods Amba, ISI Food Protection
    Beskrivelse

    01/08-201731/07-2020

  14. DAIRYMAT - Designing biofunctional dairy foods: matrix structure of dairy products in relation to lipaemia

    Marianne Hammershøj, Jesper Malling Schmidt & Hanne Christine S. Bertram

    Det er formålet med DAIRYMAT at opnå en forståelse af fedtholdige fødevarers struktur og tekstur forhold i relation til mejeriprodukter. Herunder studeres modulerede strukturer af ostematricen med samme sammensætning. Forskellige mejeri-relevante strukturers betydning for det postprandiale lipidoptag i in vivo studier forventes at kunne korreleres og kobles til NMR studier af metabolomet og de postprandielle glykemiske og lipemiske profiler i blodet.
    Finansiering: Arla for Health
    Samarbejdspartnere: Arla Foods amba, Arla Food Ingredients P/S, Københavns Universitet, Nutrition, Exercise and SportsBeskrivelse

    01/06-201731/05-2020

  15. MuMiPro: Muslingeopdræt som virkemiddel og kilde til økologisk protein

    Marianne Hammershøj, Karen Timmermann, Jan Værum Nørgaard, Mette Termansen & Ulla Kidmose

    Det er formålet med MuMiPro at udvikle en ny type opdræt af muslinger, som på en og samme gang leverer bæredygtigt foderprotein til økologisk husdyrproduktion, forbedrer miljøkvaliteten i kystnære danske farvande og skaber arbejdspladser i områder uden for de store byområder. Visionen er, at MuMiPro genererer den nødvendige viden til, at der kan etableres en produktion af op til 100.000 tons muslinger årligt i lineopdræt primært beregnet til brug i foderstofproduktion til økologisk svine- og fjerkræproduktion med positivt bidrag til fødevarekvaliteten. MuMiPro er samtidig leverandør af økosystem tjenesteydelser til det kystnære vandmiljø som virkemiddel til opnåelse af god økologisk tilstand.
    Finansiering: Innovationsfonden
    Samarbejdspartnere: Udviklingscenter for Husdyr på Friland KS, Danish Agro a.m.b.a., Limfjordsrådet, Landbrug og Fødevarer FmbA – SEGES, Vilsund Blue A/S, Engredo ApS, Nofima, Seafood Limfjord A/S, Wittrup Seafood A/S, Danmarks Tekniske UniversitetBeskrivelse

    12/01-201731/12-2020

  16. ProPOTATO

    Lotte Bach Larsen, Carsten Scavenius, Jan Johannes Enghild, Marianne Hammershøj, Jesper Malling Schmidt & Søren Drud-Heydary Nielsen

    Behovet for fødevarer er stærke stigende da jordens befolking forventes at være ca. 9 milliarder omkring 2050. En simpel udvidelse af landbrugsarealet vil have negative miljømæssige konsekvenser, og vi står derfor overfor en stor udfordring. Ved at ændre kostsammensætningen, så en større del bliver plantebaseret, vil det samme areal kunne brødføde flere mennesker. Danmark har en stor kartoffelproduktion og firmaerne KMC og AKV modtager mere end 1,2 millioner tons kartofler om året, som hovedsageligt bruges til stivelse. Et sideprodukt er er knap 10.000 ton kartoffelprotein som indeholder giftstoffer og, i en fødevaremæssig kontekst, uheldige enzymatiske aktiviteter. Derfor bliver dette materiale i dag kun brugt til dyrefoder. I proPOTATO ønsker vi at lave om på dette og bidrage til udviklingen af nye og sunde kartoffelprotein-baserede ingredienser og fødevarer. Det vil ikke bare gavne danske landmænd og KMC/AKV, men også være en mere bæredygtig og miljømæssig hensigtsmæssig måde at anvende kartoffelprotein på.
    For at nå vores mål vil proPOTATO fokusere på 1) fjernelse af de uønskede giftstoffer og enzymaktiviteter, 2) funktionel karakterisering af proteinerne og udvikling af nye typer ingredienser, 3( karakterisere forbrugeradfærden i forhold til planteprotein-baserede fødevarer for på den måde at kunne målrette de udviklede produkter og sikre kommerciel succes.
    Finansiering: Innovationsfonden, KMC, AKV Langholt, DuPont, KU, AU
    Samarbejdspartnere: KMC, AKV Langholt, DuPont, KU, MBG/iNANO AU, MAPP CentretBeskrivelse

    01/04-201631/03-2020