Stability and functionality of fat in clean label cheese powder

Lars Wiking , Trine Kastrup Dalsgaard , Emma Frahm , Alireza Naseri & Inger Hansen

In alignment with the global demand to produce food products without additives, since 2016, Lactosan A/S has launched a new product portfolio based on cheese powder without adding emulsifying salt. In comparison with the standard cheese powders, the new product portfolio (without adding emulsifying salt) is easy to solubilize in oil-based applications and has more clean taste and volatile flavours, but have less free-flowing ability, poor solubility in water-based applications and easy to lump and turn into a sticky form. Therefore, the number of complaints we receive from customers has increased. Three specific objectives (SO) are essential to solve the above-mentioned problems. (SO1): To clarify how to produce, store, and transport a stable clean-label cheese powder with a uniform distribution of crystallized fat droplets. (SO2): To reduce powder caking and loss of functionality by evaluating surface free fat formation and minimizing it. (SO3): Produce important knowledge regarding the mechanism for improvement of emulsification with natural components in high-fat content and well-matured cheeses e.g., blue mould-based cheeses and thereby avoiding the use of emulsifying salt.


Participants of the project:
Lars Wiking, Institut for Fødevarer - Fødevarekemi
Trine Dalsgaard, Institut for Fødevarer - Fødevarekemi
Emma Frahm, Lactosan A/S, Institut for Fødevarer - Fødevarekemi
Alireza Naseri, Lactosan A/S
Inger Hansen, Lactosan A/S

Description

01/05-2024 → 01/05-2027

EndProZyme - Controlling proteolytic enzymes in clovers and grasses

Trine Kastrup Dalsgaard & Louise Juul Pedersen

01/03-2025 → 30/06-2027

SusCellFood – Sustainable production of cultured meat and milk

Jette F Young , Nina Aagaard Poulsen , Martin Krøyer Rasmussen , Stig Purup , Mogens Sandø Lund , Leonie Johanna Jahn & Éloïse Marie Mussard

01/05-2023 → 31/08-2027

Udvikling af hestebønneproteinråvare til fiskefoder (BØNNEFISK)

Anne Johanne Tang Dalsgaard & Nina Aagaard Poulsen

Projektet vil udvikle en ny type foder baseret på hestebønner til brug i fiskeopdræt. Fiskeopdræt kræver foder med et højt proteinindhold, hvilket traditionelt er kommet fra fiskemel, men i stigende grad erstattet af plantebaserede proteiningredienser såsom især importeret soja. Imidlertid er der behov for at udvikle mere bæredygtige foderkilder, der produceres lokalt.

Hestebønner anses som et lovende alternativ, men for at bønnerne kan anvendes som proteiningrediens i fiskefoder, skal de forarbejdes til et produkt med proteinindhold på linje med sojaproteinet. Projektet vil, først gennem screening, og senenere gennem processering af nøje udvalgte hestebønnesorter og forædlingslinjer med et højt proteinindhold udvikle et hestebønneprotein, der kan kommercialiseres som en ny proteinråvare til fiskefoder.
Projektet vil bidrage til at nedsætte akvakulturerhvervets udledning af klimagasser med et bæredygtigt, lokalproduceret proteinalternativ. Samtidig vil projektet reducere påvirkningen af miljøet fra kvælstof, idet hestebønner ikke behøver tilførsel af kvælstofholdig gødning.


Anne Johanne Tang Dalsgaard (PI), DTU Aqua
Nina Aagaard Poulsen (Deltager), Institut for fødevarer

Samarbejdspartnere: Danmarks Tekniske Universitet, Nordic Seed A/S, Aarhus Protein A/S, BioMar A/S, Aarhus Universitet
Description

01/01-2025 → 30/06-2028