I de nye kostråd anbefales det at spise mindre kød og i stedet vælge bælgfrugter og fisk. Fabaceae eller bælgplanter, som består af bønner, linser, lupiner og ærter, dyrkes især under varmere klima, men en række sorter af bønner, ærter og lupiner dyrkes også i Nordeuropa med et højt udbytte. Bælgfrugter, der dyrkes i de nordiske regioner, er stort set kun fokuseret på hestebønner, da disse er vigtige som erstatning for importeret soja til foder i relation til husdyrproduktion. Ikke mindst inden for økologisk produktion er kvælstoffiksering i bælgplanter desuden afgørende for bæredygtig planteproduktion og af stor betydning for jordforbedring under sædskifte. Derfor er man langt fremme mht. økologisk dyrkning af hestebønner til især foder, mens der er et uudnyttet potentiale i relation til fødevarer.

Projektet vil synliggøre økologiske hestebønners ernæringskvalitet og anvendelse i kvalitetsprodukter, som kan være af betydning i forhold til omlægning af produktion fra foder til fødevarer. I øjeblikket er der et voksende marked for især plantebaserede mejeri- og køderstatningsprodukter, hvor proteinrige ærter/bønner spiller en betydelig rolle, men bælgfrugter kan også bruges som tørvarer eller blive formalet til mel og brugt til fx pasta, bagning eller ekstruderede produkter.

I projektet ØkoFaba ønsker vi at undersøge en lange række af økologisk dyrkede sorter af hestebønner for indhold af protein og aminosyrer, samt makro- og mikro-næringsstoffer, idet disse kan variere mellem sorter og dyrkningsforhold. Endvidere ønsker vi at undersøge hvordan disse variationer påvirker de fysiske og funktionelle egenskaber af hestebønner under forarbejdning til f.eks. i plantedrikke eller køderstatning. Desuden kan selve forarbejdningsprocessen og kombination af forskellige behandlinger (f.eks. våd/tør ekstraktion, formaling, høje temperaturer osv.) påvirke ernæringskvaliteten af ​​det endelige produkt gennem aggregatdannelse, krydsbindinger eller nedbringelse af indholdet af anti-nutrielle faktorer. Disse parametre ønskes også belyst.